Из-за пандемии меньше других пострадал сегмент индустриального кейтеринга
РБК взял интервью у Кирилла Погодина, президента Ассоциации Кейтерингов и Банкетных Служб
– Как чувствует себя сегмент кейтеринга в 2020 году? Какое влияние на отрасль оказала пандемия COVID-19? Как изменился в этот период спрос на услуги выездного обслуживания?
– Сегмент кейтеринга в 2020 году, как и многие другие отрасли, чувствует себя очень непросто. С начала пандемии COVID-19 сегмент событийного кейтеринга буквально схлопнулся. Практически 80% спроса на событийный кейтеринг обеспечивали корпорации. Они довольно быстро отменили почти все мероприятия и не планируют их в ближайшие несколько месяцев. Это связано и с неопределённостью в целом, и с опасениями за собственный имидж, и с тревожностью потенциальных гостей этих мероприятий. Как следствие, большинство кейтеринговых компаний вынуждены были сократить почти весь персонал, а всех, кто остался «в обойме» перевести на сдельную оплату, потому что источника доходов попросту не стало. Падение объёмов продаж в 2020 году по отношению к 2019 году, по нашим оценкам, будет составлять не менее 60-70%. Некоторым компаниям уже сложно оставаться «на плаву», часть из них, вероятно, не переживут этот кризис. В том числе, из-за того, что он продолжается довольно долго, и когда он закончится пока не знает никто. Ограничения, связанные с COVID-19, вводятся и отменяются по-разному в разных регионах. Но в целом в России, СНГ и даже в других странах, где кейтеринг неплохо развит, ситуация в общем-то очень похожая. Довольно долго мероприятия находились и снова находятся под запретом, а там, где мероприятия допустимы, требования к социальной дистанции и мерам предосторожности создали много трудностей и ограничений для работы банкетных служб и кейтерингов.
– Как компании в отрасли справлялись с вызовами кризиса и каких результатов им удалось достичь? Какие антикризисные меры предпринимались в отрасли?
– С одной стороны, компании действовали вполне предсказуемо, они радикально сокращали все возможные расходы. С другой стороны, возникли и очень интересные инициативы. В частности, были реализованы кейсы так называемой шеринговой экономики, когда, казалось бы, конкуренты находят пользу в сотрудничестве и делят некоторые расходы между собой. Например, производственное помещение не загружено в новых реалиях, и две московские компании нашли возможность использовать не две кухни, а одну. В Ассоциации Кейтерингов и Банкетных Служб более 30 компаний сначала объединились для создания инструкции привлекаемых официантов в формате анимационного фильма (мультфильма). Это довольно дорого, и для одной компании в 2020 году совершенно немыслимо, но при разделении расходов на более чем 30 компаний оказывается очень доступно. Также компании Ассоциации провели стратегическую сессию о трансформации отрасли и возможностях для развития бизнеса, разделив расходы трех дорогостоящих стратегов и маркетологов среди 35 компаний.
– Какие ниши в сегменте кейтеринга пострадали больше всего, по Вашему мнению, а каким, напротив, удалось продвинуться вперёд?
– В рынке кейтеринга можно выделить несколько сегментов, самые основные из них: событийный кейтеринг, корпоративный кейтеринг, социальный кейтеринг, индустриальный кейтеринг и кейтеринг на транспорте. Фактически, серьёзное сокращение спроса случилось во всех этих сегментах, и меньше других пострадал индустриальный кейтеринг, обеспечивающий питание промышленности, строительства и самых разных производственных предприятий. В эту нишу пошли и многие компании событийного кейтернига, научились работать с принципиально иными чеками, развили новый для себя ассортимент простых блюд и отработали логистику доставки ежедневного питания коллективов. Самым драматическим образом пандемия сказалась на событийном кейтеринге. Пожалуй, единственное направление, которое в этот кризис получило хороший стимул в развитии и действительно продвинулось вперёд – это услуга доставки. Речь идёт о широком ассортименте готовых блюд и полуфабрикатов. Здесь во всех регионах чётко сформировалось предложение, были найдены все необходимые решения в упаковке и логистике. Появился даже новый термин, Cloud Catering – обеспечение доставкой гастрономических сетов участников онлайн-мероприятий. Более того, кейтеринги разных регионов объединились в коллаборацию Catering Box, чтобы сообща охватывать максимально широкую территорию. Также надо сказать, что событийный кейтеринг уделял откровенно мало внимания работе с частными клиентами. С обнулением корпоративного спроса весь фокус внимания компаний сместился на работу в формате B2C, и этого не случилось бы без кризиса.
– Ожидаете ли Вы сокращения числа игроков в отрасли в связи с кризисом? Как, по Вашему мнению, события 2020 года повлияют на конкурентную среду?
– Нет, как и в любой другой кризис, количество компаний не сокращается. Да, кто-то уйдёт с рынка, но и не меньшее количество новых игроков выйдет на него. В частности, мы ожидаем традиционного для любого кризиса появления новых игроков в кейтеринге из числа рестораторов. А также и новых игроков, которые придут извне. Наша отрасль точно омолодится, а подходы станут более современными и прогрессивными. Конечно, для опытных игроков это и вызов, и возможность, потому что их будут теснить молодые предприниматели, но кто-то из «старожил» рынка сможет свои компетенции использовать как сильное конкурентное преимущество. Также очень важно то, что изменения, случившиеся на нашем рынке, они не на время, они навсегда. Часть мероприятий так и не вернётся из онлайна. Часть спроса продолжит работать с доставкой вместо заказа мероприятий с обслуживанием. И даже часть требований безопасности производства и обслуживания закрепятся в рабочей практике компаний.
– Как изменилось поведение клиентов кейтеринговых компаний? Какие потребительские тренды Вы наблюдаете?
– С переводом сотрудников компаний-заказчиков на удалённую работу, большая часть мероприятий переведена в онлайн. Отделы маркетинга корпораций уже отчаянно ищут возможности очного контакта со своей клиентской аудиторией. Отделы по работе с персоналом только осознают то, как изменится их работа с адаптацией новых сотрудников, мотивацией персонала, развитием бренда работодателя и т.д. А во всех этих мероприятиях раньше очень активно использовался кейтеринг. Сейчас же отчасти от его услуг отказались, отчасти он заменён доставкой.
В тех мероприятиях, что проводятся, конечно же, есть формальные требования дистанцирования и минимизации контактов участников, но по факту, конечно же, те люди, которые видят для себя опасность в посещении мероприятия, на него попросту не идут, а те, кто пришли, чаще всего многие формальные требования игнорируют. Но на этапе закупки услуги вопрос безопасности стал еще одним фактором, который может использоваться, а кем-то уже используется в маркетинге. Ну и гораздо легче заказчик готов планировать небольшое мероприятие, а большинство масштабных проектов пока не обсуждаются.
– Сколько времени, по Вашему мнению, может занять восстановление рынка кейтеринга и возвращение к докризисным показателям? Каковы Ваши прогнозы по дальнейшему развитию отрасли?
– Это сложный вопрос, ведь никто не знает, как эта угроза будет развиваться и как ее восприятие обществом и властью будет меняться. Хочется надеяться, что спад случится к концу весны, а следующей осенью не будет серьезного всплеска заболеваемости. Тогда можно сказать, что кейтеринг начнет активнее работать в июне 2021 года, а в деловой осенний сезон на рынке появится оптимизм. Ну и, глядя на все прошедшие кризисы – 1998, 2008, 2014 годов, можно сказать, что кейтеринг страдает в числе первых и очень радикально, но и «восстаёт из пепла» довольно быстро.